Салаты

Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экст­рактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Фран­ции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство по­стоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профес­сиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформле­нием работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, по­дававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цве­точками из овощей, — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том чис­ле и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Имен­но из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважа­ющий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократи­ческими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетите­лей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недо­лгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурма­нов — завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торже­ство смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочте­ния людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых лю­бителей — и завтрак) не обходится без них.

Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь в виду две народные премудрости.

Первая премудрость: салат является одной из трех ве­щей (наряду со скандалом и модной шляпкой), которые женщина может создать из ничего. Следовательно, отсутствие или недостаточное количество продуктов не должно ее смущать.

Вторая премудрость: можно испортить кашу, но салат — ни­когда!

Творите и экспериментируйте!