Подготовка продуктов для салатов

Как правильно отварить овощи и фрукты.

При приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Для того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил.

— Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.

— Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.

— Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты — в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30—40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.

— При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.

— Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

— Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох — при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

—  Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.

—  Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1-1,5 см.

— Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде (из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).

— Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количе­стве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку — особенно если овощи свежие и сочные.

— Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэто­му желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей) для приготовления различных супов или соусов.

— Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.

— Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.

—  Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

— Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

— Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 ми­нут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.

— Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщи­ны — тогда они сварятся одновременно.

— Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Упот­ребляйте овощные отвары в соусы.

— Зеленые  оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.

Как отваривать овощи разной окраски.

Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отва­ривать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.

Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отлича­ются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью пе­рейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закры­той крышкой посуде, а вареные овощи долго не хранить.

Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты — чтобы сохранить естественную окраску.

Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.

Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.

Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипя­ток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться.

Белые овощи (картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посу­ду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.

При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зе­леный слой. Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обязательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (при­мерно по 1 ч. ложке).